La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales, siendo la más común la que proviene del trigo.
CALIDAD DE LA HARINA (FACTORES)
- Variedad de Trigo
- Suelo
- Medio ambiente (Templado)
- Acondicionamiento del trigo
- Molienda
- Extracción de la harina
- Aditivos Químicos
COMPOSICIÓN QUÍMICA
- Humedad 13.0% al 15.5%
- Almidón 65.0% al 70.0%
- Proteína (N x 5.7) 8.0% al 13.0%
- Celulosa(fibra) Indicios a 0.2%
- Grasa 0.8% al 1.5%
- Material mineral 0.3% al 0.6%
TIPOS DE HARINA
La harina se clasifica en dos tipos: Harinas Tenaces ó Duras y Harinas Suaves
- Harinas Duras o tenaces
- Harinas Extrafinas
- Harinas Finas
- Harinas Suaves
- Harinas Integrales
- Harina para Pastas
Hoy en día harinas fuertes se pueden debilitar y harinas débiles se pueden reforzar mediante el uso de aditivos químicos.